Arts culinaires et Royauté

Auteur : Castellan Crowe#4323 , Le : 16/06/2020 20:46:53 , 1274 vue(s)

La gastronomie a toujours été indissociable de la renommée de notre cher Royaume. A ce titre nous explorerons ce qu’il en était jadis. Dans le premier point, nous aborderons le Mesnagier de Paris puis nous évoquerons dans un second temps le Viandier de Taillevent, pour finir, nous parlerons de Guillaume Tirel dit Taillevent.

 

Le Mesnagier de Paris

 

Considéré comme le plus grand traité culinaire français de l’époque féodale, le Mesnagier est attribué à un bourgeois parisien qui l’aurait écrit, entre les années 1392 et 1394, à l’intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaître la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine. Il comprend des enseignements en matière de comportement social, des recettes et des conseils pour la chasse et le Jardinage. Son intérêt est autant historique et linguistique que culinaire. Il résulte d’un mouvement littéraire impulsé par le Roy Charles V le Sage qui a fondé la Librairie Royale, actuelle Bibliothèque nationale de France, pour encourager ses sujets à l’écriture de traités divers techniques ou non. Il est à mettre en relation avec un autre traité culinaire, le Viandier de Taillevent

 

Le Viandier

 

Désignant d’abord un métier, celui du viandier, ce traité culinaire, rédigé au XIVe siècle, est un ouvrage de référence de la cuisine médiévale. Il fut attribué à Guillaume Tirel dit Taillevent mais est probablement antérieur à lui car il est fait mention d’un ouvrage similaire datant du milieu du XIIIe siècle.

 

S’agissant du métier de viandier, il est, généralement, associé à la tenue et à l’approvisionnement d’un magasin alimentaire. Les viandiers étaient aussi des vendeurs-fournisseurs souvent en gros, parfois au détail. Seules les villes de taille respectable, dépassant assez largement le millier d’habitants, et à la population suffisamment aisée, possède ce type de commerce. Le mot « viande » est, ici, utilisé au sens ancien du mot latin « vivenda », signifiant les vivres et les aliments en général.

 

Il existe de nombreuses classifications d’inspiration religieuse ou paysanne pour distinguer les différents type de « viandes » dont certaines sont restées à l’époque contemporaine. Aussi, l’on parlait déjà de viande maigre, de viande blanche (notamment pour désigner les volailles), de viande rouge, mais l’on parlait aussi de viande noire, qui désignait la chair faisandée mais aussi le gibier.

 

Ce traité sera imprimé vingt-quatre fois entre 1486, date considérée comme editio princeps, et 1615. Dans sa version manuscrite, il fut présenté comme suit : Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du Roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d’eaue doulce, saulces, espices et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit

 

Guillaume Tirel dit Taillevent

 

Né à Pont-Audemer, en Duché de Normandie, et décédé à Saint Germain-en-Laye, alors Domaisne Royal, Guillaume Tirel, à qui l’on attribue le Viandier, est le plus célèbre des cuisiniers de son temps.

 

Il fut enfant de cuisine de Jeanne d’Evreux, queux du Roy Philippe VI et du Duc de Normandie, puis premier queux et sergent d’armes de Charles V et enfin premier écuyer de cuisine du Roy. Un document conservé au Trésor des Chartes atteste que le Duc de Normandie lui donna la somme de cent francs or pour qu’il s’achetât une demeure en la ville de Paris dans le but d’être plus près à son service.

 

En 1381, il entre au service du Roy Charles VI le Bien-Aimé comme premier écuyer de cuisine, qui l’anoblit et auprès de qui il deviendra, en 1392, Maistre des garnisons des cuisines du Roy. Il s’éteint en 1395. Sa tombe était autrefois visible au Musée des Antiquités Nationales de Saint Germain-en-Laye ; cependant la stèle est exposée dans la crypte de l’église Saint-Léger, dans la même commune.

 

 

Recette du Cyvé (Boeuf Bourguignon)

 

Cyvé, soit hallé en broche tout creu ou sur le gril, sans laisser trop cuyre, puis despecés par pièce et mettés souffrire en sain de lart avecques oygnons menusmaincés ; puis prenés pain hallé sur le gril, deffaites de vin et de boullon de beuf et de purée de poys, faictes boullir avec vostre grain ; puis affinés gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, et saffran pour donner couleur ; deffaictes de vertjus et de vin aigre, et fort despices

 

Pour 4 à 5 personnes

 

- 100 g de lard maigre

- 2 oignons coupés en fines lamelles

- 1 kg de bourguignon de bœuf

- 1 verre de vin rouge

- 1/2 cuillerée à café de poudre de cannelle

- 1/2 cuillerée à café de poudre de gingembre

- 2 clous de girofle

- les graines de 4 gousses de cardamone

- 1 filet de jus de citron

- sel, poivre

 

Coupez les lardons en petits dés. Faites-les revenir dans une noix de beurre.

Quand ils sont fondus, mettez les oignons à dorer, puis les morceaux de bœuf.

Quand tout a pris couleur, ajoutez un verre de bon vin rouge.

Salez, poivrez, puis faites mijoter doucement.

Au bout de trois heures, ajoutez les épices, un filet de jus de citron et, au besoin, étendez la sauce d’un peu d’eau.

Il faut que la sauce soit courte et onctueuse. Si elle est trop liquide, vous pouvez l’épaissir avec une petite cuillerée de farine, ou une tranche de pain grillée et broyée. En ce cas, ajoutez un peu de cannelle et de gingembre.

 

Bonne Dégustation

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