Le Cassoulet et son histoire

Auteur : Castellan Crowe#4323 , Le : 13/11/2020 22:29:42 , 45 vue(s)

 

 

La légende place l'origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la Guerre de Cent Ans(1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (fèves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville.

Cette légende, qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises, ne résiste cependant pas vraiment à l'analyse. Certes, la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans. Elle fut d'ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, le 31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l'Histoire. D'autre part, les haricots, originaires du continent sud-américain, n'ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (xvie siècle), il s'agit donc plus probablement de fèves, ou de doliques (moujette ou mounjette en occitan), qui étaient consommées à l'époque en ragoût.

Un des livres de cuisine les plus anciens, Le Viandier, de Taillevent, édité le 15 février 1654 décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves, probablement inspirée des Arabes.

Mais cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait de restes et très énergétique. C'est donc à l'origine une recette familiale paysanne, faite de graines (fèves, doliques, puis plus tard, haricots blancs), dans lesquelles cuisent à petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l'époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir.

Le cassoulet, qui s'appelle encore au xviie siècle estouffet, prend au xviiie siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ». La querelle sur le pays d'origine du cassoulet apparaît, dès la fin du xixe siècle, quand La Revue méridionale publie, en 1890, un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary.

De nos jours, on trouve dans la grande distribution des conserves de cassoulet dans une version que renient les puristes. Il existe cependant, dans la région, des versions gastronomiques tout à fait remarquables. Sa confection est très codifiée, mais varie selon les écoles.

Il ne faut cependant pas négliger d'autres variantes, en particulier le cassoulet ariégeois, plus connu sous le nom de mongetada.

Recette du Cassoulet
-750g de haricot coco ou mojette de Vendée

-16 tranches de saucisson à l'ail

-8 saucisses de Toulouse non fumées

-4 tranches de poitrine de porc fraîche

-4 tranches de poitrine de porc fumée

-2 boîtes de confit de canard (4 cuisses)

-70 g de concentré de tomates en boîte

-Chapelure

-Ail

-Thym

-Laurier

-Poivre/Sel

  1. Mettre la mojette à tremper la veille dans l’eau froide.

  2. Égoutter la mojette, la mettre à cuire dans une cocotte, recouverte d’eau froide, non salée, avec 5 ou 6 gousses d’ail, du thym et du laurier, pendant une bonne 1/2 heure, 3/4 d’heure, à partir de l’ébullition.

  3. Égoutter la mojette, puis la mettre dans une grande cocotte, recouvrir d’eau. Ajouter le concentré de tomate, les rondelles de saucisson, la poitrine fumée coupée préalablement en morceaux, quelques gousses d’ail, (on aura ôté les anciennes), du thym, du laurier, remettre à mijoter.

  4. Dans une poêle, faire griller la poitrine fraîche coupée en morceaux , ensuite les saucisses, et rajouter tout ceci dans la cocotte, en ayant pris soin d’essuyer le surplus de graisse avec un sopalin. Saler, poivrer, et remettre à mijoter une heure à feu très doux (thermostat 3 maximum sur la plaque mijotron), en remuant de temps en temps.

  5. Sortir les cuisses de canard des boîtes, bien les nettoyer de toute la graisse, et séparer les hauts et les bas des cuisses.

  6. Ajouter dans la cocotte, vérifier l’assaisonnement, et laisser encore mijoter 1/2 heure. Mettre le four à préchauffer, chaleur tournante (on mettra deux plats sur deux niveaux), à 110°C (thermostat 3 ou 4).

  7. Prendre deux grands plats à gratin en terre cuite à bord assez haut, les frotter avec de l’ail, puis, délicatement, répartir le contenu de la cocotte dans les deux plats (attention au confit qui se détache très facilement). Il faut que la sauce recouvre juste à niveau les haricots. Saupoudrer alors de chapelure, et mettre au four.
    Vérifier régulièrement que la préparation cuit tout doucement, et qu’il y a suffisamment de sauce, il faut toujours que le jus soit au niveau des haricots. De temps en temps, appuyer sur les morceaux de viande ou de saucisse pour les remettre un peu dans la sauce.

  8. On peut laisser mijoter encore 1/2 heure, deux heures, ou mieux laisser refroidir au bout d’une heure et remettre à cuire encore une heure ( par exemple si on prépare la veille).
    C’est encore meilleur réchauffé.

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